Pour 30 personnes:
5 gros oignons
2,5 kg de tomates pelées
2.5 kg de carottes
5 kg de haricots mi-sec
16 gousses d'ail
4 bouquets de persil
250g de jambon de pays.
750g de couennes
Huile, sel, poivre
1- Faire cuire les couennes dans un bouillon de légumes (éventueelement un cube maggi)
2- Faire blondir les oignons dans un peu d'huile.
3- Quand les oignons sont bien cuits, ajouter les tomates pelées et les carottes coupées en tronçons.
4 - Quand le tout a l'aspect d'un sauce, ajouter les haricots blancs et recouvrir avec le liquide de cuisson des couennes. Saler et poivrer à convenance.
5 - A mi-cuisson des haricots, ajouter les couennes et laisser mijoter...
6 - 20 minutes avant de servir, ajouter hachis fait avec l'ail, le persil et le jambon...
7 - Servir bien chaud avec des côtelettes, un magret de canard grillé et une saucisse de porc...
Bon appétit...
Un légend'air dessert, la Polka
Pour 8 personnes:
Thermostat 200° (6)
Cuisson 20 mn
Pour la pâte: 4 oeufs entiers
50 g de sucre en poudre
50 g de farine type 55
1/4 de litre de lait
Faire cuire la pâte jusqu'à ce qu'elle fasse un dôme au dessus du moule et soit bien dorée.
Pour la crème: 1 litre de lait bouillant
2 paquets de sucre vanillé dans le lait + un peu de rhum
6 jaunes d'oeufs
100 g de sucre
100 g de maïzéna
Faire cuire la crème et verser la chaude sur le gâteau cuit puis faire un caramel sur la crème chaude.
Déguster froid, si il vous reste un peu d'appétit........
OSSO BUCCO
Pour 18 personnes 3,6 Kg de jarret de veau6 tomates
1,5 Kg d'oignons
2 pieds de céleri branches
1,8 Kg de carottes
6 gousses d'ail
3 grands verres de vin blanc
3 verres d'huile d'olive
1 bouquet garni, sel, poivre
Dans la cocotte où l'osso bucco cuira mettre 6 cuillères à soupe d'huile d'olive , les carottes, les côtes de céleri, les tomates épluchées et coupées en quatre, les oignons et l'ail grossièrement haché, et porter à petit feu . Faire fondre sans laisser colorer en remuant de temps en temps pendant 30 minutes environ.
Pendant ce temps, passez les morceaux de veau dans la farine et les faire dorer dans une poële avec le reste d'huile.
Lorsque les légumes sont à point, ajouter la viande. Mouiller avec le vin blanc et un peu d'eau pour que le liquide affleure la viande. Mettre le bouquet garni, salez, poivrez, couvrez.
Faire mijoter à petit feu pendant 1 heure 30 au moins . Plus çà mijote meilleur sera le plat.
Bon appétit
Rôti de boeuf en croûte d'herbes
Pour 4 personnes (si plus nombreux, adapter les quantités)
800gr de faux filet de boeuf à rôtir. 1/2 bouquet de persil plat ciselé. 2 gousses d'ail hachées. 1 cuillère à café d'herbes de provence. 2 cuillères à soupe de chapelure. 1 cuillère à café généreuse de moutarde. 60 gr de beure. 2 cuillères à soupe d'huile. 1 cuillère à café de poivre concassé. Sel.
1/ Préchauffez le four sur th 7. Placez le rôti dans un plat allant au four. Arrosez-le des 2 cuillères à soupe d'huile. Glissez-le au four et laissez_le cuire 15 mn si vous aimes la viande saignante ou 20 mn si vous la préférez à point.
2/ Préparez la croûte d'herbe. Dans un bol, écrasez le beurre à la fourchette avec l'ail, le persil, la moutarde, le poivre, les herbes de provence et la moitié de la chapelure.
3/ Une fois la viande cuite, retirez-la du four, laissez-la reposer 10mn enveloppée dans un papier d'aluminium. Récupérez le jus de cuisson du plat et maintenez-le au chaud dans une saucière.
4/ Allumez le grill du four. Replacez dans le plat le rôti généreusement enduit de beurre persillé, parsemez-le du reste de chapelure. Faites-le dorer 5 mn sous le grill pendant 5 mn environ.
Servez aussitôt avec son accompagnement.
800gr de faux filet de boeuf à rôtir. 1/2 bouquet de persil plat ciselé. 2 gousses d'ail hachées. 1 cuillère à café d'herbes de provence. 2 cuillères à soupe de chapelure. 1 cuillère à café généreuse de moutarde. 60 gr de beure. 2 cuillères à soupe d'huile. 1 cuillère à café de poivre concassé. Sel.
1/ Préchauffez le four sur th 7. Placez le rôti dans un plat allant au four. Arrosez-le des 2 cuillères à soupe d'huile. Glissez-le au four et laissez_le cuire 15 mn si vous aimes la viande saignante ou 20 mn si vous la préférez à point.
2/ Préparez la croûte d'herbe. Dans un bol, écrasez le beurre à la fourchette avec l'ail, le persil, la moutarde, le poivre, les herbes de provence et la moitié de la chapelure.
3/ Une fois la viande cuite, retirez-la du four, laissez-la reposer 10mn enveloppée dans un papier d'aluminium. Récupérez le jus de cuisson du plat et maintenez-le au chaud dans une saucière.
4/ Allumez le grill du four. Replacez dans le plat le rôti généreusement enduit de beurre persillé, parsemez-le du reste de chapelure. Faites-le dorer 5 mn sous le grill pendant 5 mn environ.
Servez aussitôt avec son accompagnement.
La Paëlla Façon Légend'Air
Ingrédients pour 12 personnes:
- 6 poivrons rouges
- 2 chorizos extra forts
- 2kg de grosses moules (pour la déco)
- 2kg de crevettes (surgelées) décortiquées
- 3kg de moules de bouchot (ou 1.5kg de moules surgelées décortiquées)
- 2kg d'anneaux de calamars frais
- 24 grosses gambas
- 6 verres de riz camargais
- du Safran
- huile d'olive
On y va?...
1- dans une grande casserole, faire cuire les anneaux de calamar dans de l'eau légèrement salée. Surveiller la cuisson pour qu'ils ne deviennent pas caoutchouteux. Ne surtout pas jeter l'eau de cuisson.
2- Faire ouvrir les 3 kg de moules de Bouchot et les décortiquer (puis réserver)
3- dans le plat à paëlla, faire revenir dans l'huile d'olive les poivrons coupés en lanière (20 minutes environ)
4 - incorporer les 2 chorizos coupés en tranches et laisser cuire à feu moyen une vingtaine de minutes.
5- quand le chorizo est bien doré, incorporer les crevettes et les moules décortiquées, les anneaux de calamars, mouiller avec l'eau de cuisson des calamars jusqu'à raz-bord.
6- incorporer le safran sans le regretter...
7- Laisser mijoter 30 minutes au moins. Rajuster le niveau de liquide de manière à maintenir le niveau dans le plat...
Cette préparation peut se faire à l'avance...
30 minutes avant de servir:
8- porter la préparation à ébullition
9- verser en pluie les 6 verres de riz de Camargue. Et ne surtout pas tourner la préparation. Le riz prendra seul sa place en gonflant.
10- poser les gambas crues en cercle sur le riz
11- planter les grosses moules verticalement dans le plat.
12- laisser cuire 20 minutes sans remuer...
quand le riz est ferme mais mangeable, la Paëlla façon Légend'Air est prête... Ca doit coller un peu au fond du plat...Attention, le plat est très lourd....
bon appétit!...
Terrine de thon parmentière, sauce aux capres.
Ingrédients pour 20 personnes:
-15/20 pommes de terre
-1 cuillerée à soupes de persil frais haché
-3 cuillerées à soupe d'estragon frais haché
- Huile d'olive
-2 boites de thon de 185 g
Pour la sauce:
- 2 oeufs
-1 c.a.c de moutarde
-1 cuillerée à soupe de cornichons hachés
-1 cuillerée à soupe de câpres
-1 cuillerée à soupe de persil haché
-1 cuillerée à soupe d'estragon haché
Huile d'olive, vinaigre de vin
On y va?...
1- Peler et cuire les pommes de terre.
2- alors que les pommes de terre sont encore chaudes, les écraser comme pour une purée
3- ajouter l'huile d'olive jusqu'à obtention d'une purée ferme.
4- ajouter le persil, l'estragon, le thon...
5- saler, poivrer...
6- verser cette préparation en terrine et mettre au frigo.
pour la sauce:
7- Faire cuire les oeufs durs.
8- Dans un bol, écraser les jaunes d'oeufs, ajouter la moutarde et l'assaisonnement.
9- verser l'huile d'olive comme pour une mayonnaise, ajouter le vinaigre et rectifier l'assaisonnement (ça doit être relevé)
10- ajouter les cornichons, les capres hachées, puis les blanc d'oeufs grossièrement hachés.
11- mettre au frigo 3h au moins.
A table!...
-15/20 pommes de terre
-1 cuillerée à soupes de persil frais haché
-3 cuillerées à soupe d'estragon frais haché
- Huile d'olive
-2 boites de thon de 185 g
Pour la sauce:
- 2 oeufs
-1 c.a.c de moutarde
-1 cuillerée à soupe de cornichons hachés
-1 cuillerée à soupe de câpres
-1 cuillerée à soupe de persil haché
-1 cuillerée à soupe d'estragon haché
Huile d'olive, vinaigre de vin
On y va?...
1- Peler et cuire les pommes de terre.
2- alors que les pommes de terre sont encore chaudes, les écraser comme pour une purée
3- ajouter l'huile d'olive jusqu'à obtention d'une purée ferme.
4- ajouter le persil, l'estragon, le thon...
5- saler, poivrer...
6- verser cette préparation en terrine et mettre au frigo.
pour la sauce:
7- Faire cuire les oeufs durs.
8- Dans un bol, écraser les jaunes d'oeufs, ajouter la moutarde et l'assaisonnement.
9- verser l'huile d'olive comme pour une mayonnaise, ajouter le vinaigre et rectifier l'assaisonnement (ça doit être relevé)
10- ajouter les cornichons, les capres hachées, puis les blanc d'oeufs grossièrement hachés.
11- mettre au frigo 3h au moins.
A table!...
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